TRADICIÓN GANADERA: VIAJE A LAS FUENTES DE LA ETNOHISTORIA
Y es que, a poco que uno se deje caer por el terruño soriano, observa un escenario de base primordialmente ganadera, con abundancia de zonas de pasto que mantienen su verdor en buena parte del año, actividad que se ha ido complementando tradicionalmente con prácticas agrícolas de subsistencia, orientadas hacia un aprovechamiento reducido y de tipo familiar.
Es por ello que en nuestro afán por conocer y poner en valor las formas de vida de nuestros antepasados, viajaremos en primer lugar al corazón de la etnohistoria, acompañados del latido de los cencerros que aún susurran en nuestro interior manteniendo la tenue onda que nos retiene en el recuerdo de aquellos tiempos que forjaron el alma de Soria, un territorio que vería nacer la cultura celtibérica y cuya huella nunca se borraría del todo.
Sirvan estas páginas para homenajear a nuestros pastores y valgámonos de ellos para ahondar en la memoria de nuestro pasado más remoto, búsqueda incansable que nos llevará a conocer la raíz de lo que somos ahora, aquello que no podemos dejar marchitar si no queremos olvidar nuestro propio ser.
1.1. Ganadería Ovicaprina
Véanos a continuación algunas pinceladas
sobre la tradición ganadera ovina, aquellos balidos que aún resuenan y que no
son tan lejanos, teniendo en cuenta el sistema de manejo o explotación llevado
a cabo, es decir si practicaban la trashumancia, o por el contrario, eran
estantes y/o riberiegas, siendo estas dos últimas las que a continuación centrarán
nuestra atención.
- Estante y riberiego
En la mayoría de las casas modestas se contaba con un pequeño
hatajo de ovejas o piara que atendía toda la familia, incluidos los más
jóvenes, que abandonaban la escuela para convertirse en sus custodios. Este
tipo de ganado servía para el autoabastecimiento de lanas churras, carne,
estiércol para los huertos y principalmente para la producción de corderos, los
cuales nacían cuando no se podía salir a pacer ante el rigor del invierno,
momento que requería una mayor dedicación y cuidado.
A su vez, el ganado churro englobaba varios
tipos de ovejas, entre las que destacaban las descendientes de las antiguas ovejas
celtas, de tamaño más reducido que las actuales y productoras de lanas bastas,
negras y largas, lo que las hacía más resistentes al frío y a la nieve, a la
escasez de pastos invernales y a los pequeños desplazamientos que algunas de
ellas llevaban a cabo por los vecinos reinos de Navarra y Aragón, como era el
caso de las de Ágreda y Tierra de Soria.
Actualmente, esta raza original europea se
encuentra prácticamente extinguida en España, aunque son las precursoras de las
modernas razas celtibéricas que surgen en el entorno montañoso del sistema
ibérico, fruto de siglos de mezcla y selección con ejemplares de otras razas blancas
que llegaron a ser predominantes en zonas más bajas. De hecho, hasta la llegada
de la modernización del campo aún podían diferenciarse cuatro grandes razas
celtibéricas como: La raza Chamarita, localizada en la mitad meridional de la Soria tributaria del Ebro, entre La Rioja,
Valle del Tera, Tierras Altas y San Pedro Manrique (Sampedrana); la raza
roya Bilbilitana, extendida por
la zona de confluencia de las provincias de Zaragoza, Guadalajara y Soria,
especialmente en el entorno del Moncayo;
la agrupación ovina Negra Soriana, cuyo territorio histórico iría desde las parameras de Villaciervos
hasta Ágreda, y por último, la raza negra Tudelana, que como su
nombre indica era propia del sur de Navarra.
Llama
la atención, que en territorios muy cercanos entre sí se diese la presencia de
otras razas ovinas ibéricas de lanas blancas de procedencia meridional, como la
Ojalada (o churra soriana), que lindaba con el área de expansión de la roya Bilbilitana,
o en Pinares, tierra de predominio de la Churra Castellana, siendo más habitual
la representación de las de tipo ojinegro a medida que se desciende hacia el Valle
del Jalón (Álvarez Bartolomé; 2012).
En
cuanto al manejo del ganado ovino, el hombre tuvo que adaptarse al medio en el
que vivía practicando una trasterminancia
rudimentaria que alternaba entre las zonas más altas, aprovechando los frescos pastos
estivales, y las zonas más bajas y resguardadas, donde se pastoreaba en
invierno.
En
el sur de Soria, zona de predominio de la roya Bilbilitana, fue usual la
presencia hasta finales del siglo XIX de “chozones sabineros” o corrales,
construcciones generalmente de planta circular realizadas en piedra y techadas
por una característica cubierta vegetal a base de madera de sabina albar que se
denominó “barda”. Estos corrales permitían la protección del ganado ante el
ataque de depredadores y su resguardo sobre todo en los calurosos días del
verano, ya que por aquellas fechas se solía salir a pastar al caer el sol,
mientras que por el día quedaban allí encerrados.
Por otro lado, más cerca del término, estaban las parideras, que eran construcciones
en piedra de estructura rectangular, formando en su interior tres naves separadas
por columnas de madera de sabina o pino y una techumbre de tejas a dos aguas. Además, solían contar con un corral o sereno antecediendo a la entrada principal, que en Judes y en otros pueblos de la Sierra del Solorio se denominó “alar”, guardando por lo general, cierta similitud estructural con las tenadas del norte provincial, permitiendo así un mejor manejo y una mayor salubridad del ganado, siendo enormemente importantes para el refugio del ganado, de su propio propietario o incluso de otros ganaderos que puntualmente necesitaran su amparo, de ahí que aunque no se utilizaran permaneciesen siempre abiertas.
A la protección que
ofrecían este tipo de construcciones, se le unían los perros, fieles acompañantes
que velaban por la seguridad del rebaño, generalmente mastines de coloración
parda o berrenda, lo cual les ayudaba a mimetizarse con las ovejas negras
estantes y repeler mejor los ataques de depredadores, sobre todo de los lobos,
considerados desde siempre por pastores y ganaderos como
el enemigo más peligroso, por el que incluso se llegaban a pagar recompensas
por su muerte.
Resulta paradójico
que todavía hoy sigan habiendo voces que propongan su “control poblacional”,
cuando apenas se cuenta entre veinte y treinta y cinco ejemplares de lobo en la
provincia (según censo de 2012), la segunda con menor número de Castilla y
León. Tal y como hemos visto, apriscos y mastines han permitido su coexistencia
con la ganadería a lo largo de la historia, a lo que se le sumarían otros
dispositivos modernos y el interés de una administración, a menudo ajena a los
verdaderos problemas de los ganaderos y a la sabiduría atesorada por nuestros
mayores.
A la hora de
ilustrar mejor esta relación con el lobo, resulta interesante una de las escenas
que describe Pio Baroja en El Mayorazgo
de Labraz, una obra inspirada en el viaje a Soria que realizó el mismo autor
junto a su hermano Ricardo a principios del siglo XX. Dicho relato nos habla
que durante la ascensión a Urbión, en medio de la tempestad, “atisban una choza
de pastor de la que sale humo”, donde se encuentran a un viejo “envuelto en un
capote blanco, y un niño de doce a catorce años vestido de pieles”, quienes a
poca distancia tenían un hato y comida colocada en lo alto de un pino sujeto
con varios tableros entre sus ramas gruesas para resguardarla de los lobos. (Centellas Salamero, R. (coord.); 1999)
Del mismo modo, todavía hoy en Soria, aunque
no por mucho tiempo, aún puede escucharse el viejo romance de “La loba parda” del
que se desprenden hechos y objetos cotidianos de pastores. Considerado originario
de Extremadura por Menéndez Pidal, se halla muy difundido por la tradición oral
en aquellos lugares donde se dio el fenómeno de la trashumancia. Recogemos a
continuación una de sus múltiples versiones existentes, concretamente la
cantada en Sotillo del Rincón (Díaz Viana, L.; 1982):Estando yo en la mi choza pintando la mi caya
vi venir una lobita derechita a mi manada.
Le dije: Loba maldita, ¿dónde vas loba malvada?
-Voy por la mejor cordera que tengas en tu manada.
Dio dos vueltas a la red y no pudo sacar nada,
y a la tercera que dio sacó una cordera blanca,
hija de la oveja negra, nieta de a oveja parda,
la tenían los pastores pa` la mañana de Pascua.
¡Arriba siete cachorros, arriba perra guardiana,
Si le quitáis la cordera tendréis la cena doblada,
más si no se la quitáis, cenaréis de mi cachaba!
Siete leguas la corrieron por una vega muy llana;
al pasar el barranquillo le echó mano la guardiana.
-Toma, perra, tu cordera sana y buena como estaba.
-No quiero yo tu pelleja de tu boca baboseada
que quiero yo tu pelleja pal`pastor una zamarra,
de tus patas unas medias, de tus manos unas mangas,
de tus uñas tenedores pa`comer las migas canas,
de tu cabeza un morral para meter las cucharas,
de tu “jopo” un abanico para abanicar las damas.
Por otra parte, y volviendo al manejo tradicional del ganado, en el entorno de Oncala, muchos de los dueños de ovino negro estante lo eran también
simultáneamente de ganado merino trashumante, conviviendo durante la etapa
estival en un mismo rebaño, lo que sin duda debió favorecer la mezcla racial. No
obstante, una vez que partían las merinas y hasta su regreso en junio, era
costumbre, tanto para el ganado chamarito como para los que poseían unas pocas cabras, mayoritariamente de razas autóctonas como la Moncaica o la Serrana Blanca del Alto Jalón, reunir a todas las cabezas de las casas del pueblo por la mañana y dejarlas en manos de un vecino asalariado o dulero, siguiendo en muchos casos un turno y cobrando en función del número que acarreara. Éste se las llevaba a pastar juntas por los cercanos terrenos comunales, para regresar en el ocaso y guardar a cada una en su redil al aguardo de sus dueños, práctica que realizaban los propios animales por si solos. Del mismo modo, fuera de la época de cubriciones, los machos cabríos (habitualmente uno por hato) eran conducidos por los pastores en un rebaño conjunto separado del resto, aunque en la mayoría de los casos se contaba con uno solo de propiedad comunal.
Expremijo, tabla y cincho para la fabricación de queso (Foto: www.latidosdelolvido.com)
Así pues, aparte del aprovechamiento que se hacía de las ovejas, la posesión de un hatajo de cabras aportaba la mayor parte de las proteínas que ingería una familia media a través de su leche y derivados. De hecho, una cabra podía proveer entre medio a un litro al día, a pesar de que la producción variaba de invierno (menor cantidad, aunque más grasa y apta para la elaboración de quesos y mantecas) a verano (mayor cantidad, menos grasa).
Algunas de las pocas huellas que nos quedan de estas actividades se constatan a partir de las artesas o gamellas, moldes, coladores o tamices elaborados en cestería, paño o madera documentadas en muchos de los pueblos serranos de Soria, de la misma manera que conocemos las encellas para la elaboración de quesos a la manera tradicional, como los que se siguen elaborando en la zona de Cameros Viejo (La Rioja), muy parecidas a algunos de los tipos cerámicos hallados en la región que se remontan a la Edad del Bronce.
En época de
ordeñado, para el caso de pequeños rebaños con varios amos, solía emplearse el
sistema de rodeos, es decir el
establecimiento de un orden para recibir la leche de todo el conjunto que iba a
transformarse en queso, en función del número de cabezas que se poseyera y
así hasta que participasen todos. Si
alguno no alcanzaba el número de cabezas del módulo fijado tenía que unirse a
otros hasta completarlo.
Sin duda ,estos
manejos tradicionales del ganado fueron el alma de las comunidades campesinas que
habitaron estas tierras desde tiempo inmemorial, unas gentes cuya subsistencia
dependería fundamentalmente del ganado, llegando incluso a encomendarse a
santos muy particulares como san Caprasio, a quien se dedica una enigmática y
hoy en día ruinosa iglesia en la localidad soriana de Suellacabras, a menudo
relacionada con infinidad de leyendas, como la relacionada con el propio
diablo, quien adoptando forma de dragón llegó a perseguir al mismísimo apóstol
Santiago, que acabaría refugiándose en este templo posiblemente de origen
pagano.
Iglesia
de San Caprasio (Suellacabras, Soria. (Foto: http://guiadesoria.es)
- ¡Pastores a extremar!
La posibilidad de marchar a extremos, principalmente a Extremadura, Ciudad Real y norte de Andalucía, venía dada, según se documenta en el catastro del Marqués de la Ensenada (siglo XVIII), dependiendo si los rebaños, ahora sí ovejas merinas, fuesen de cabaña de un solo dueño, mayoritariamente procedentes de la sierra Cebollera, o si tenían varios propietarios, que solían ser sus propios pastores, a los que se les denomina piareros o aventureros, quienes no tenían en posesión arrendaticia ganada en extremos y tenían que aprovechar como bien pudieran los sobrantes de las dehesas y montes del trayecto, la mayoría procedentes de Oncala.
Los pastores
trashumantes eran la fuente trasmisora de información entre sus núcleos de
población y las tierras distantes que recorrían, padeciendo por los caminos
todo tipo de penalidades y aventuras que forjaban un carácter que se tornaba no
menos que heroico. Vivían permanentemente al raso, encerrando por la noche al
ganado en rediles portátiles formados básicamente por redes de esparto sujetas
con estacas.
Tanto en los caminos,
puertos, como en extremo, el pastoreo trashumante se organizaba otorgando a
cada componente un cometidos concretos, siendo el mayoral el responsable máximo
de contratar a los pastores, arrendar las hierbas en puertos y los pastos de invernada,
decidir la venta de su producción, así como controlar otros aspectos económicos
y de organización. Por debajo estaban los rabadanes, que eran los encargados de
cada rebaño y los transmisores de las órdenes a los pastores que viajaban
cañada arriba y abajo, gestionando in
situ toda la logística del viaje. Después nos encontramos al compañero o
mansero, quien marchaba al frente dirigiendo a los «mansos» que guían al rebaño
con el tañido de sus cencerros. Mientras, el ayudador o pastor de la chicada se
encargaba de los corderos destetados, el ayudador de las yeguas que trasladaban
las provisiones, por lo que era también llamado «yegüero» o “yuguero”, y por
último el zagal, joven aprendiz del grupo que le correspondía el mayor trabajo
para evitar que el ganado se saliera a los sembrados, además de ejercer de
criado.
En los puertos de
montaña el rebaño solía dividirse en dos partes no iguales, la mayor, que es la
«cabeza» (unas 800 ovejas), yendo a los puertos más grandes donde se guarda el
rebaño por parejas turnándose en relevos de una semana, y el resto, «retazo»
(unas 500 ovejas), que se dirigía a los puertos más pequeños.
Una vez en los invernaderos, el rabadán se encargaba de los cuidados
generales del rebaño, además de «ahijar» a cada cordero con su madre para que
lo criara, mientras que el resto se ocupaba del cuidado de los hatajos que se
forman tras la paridera, a excepción del zagal, al que se encomienda múltiples
tareas como el atender a las corderas del año y a las ovejas “machorras” que
serían sacrificadas para carne de caldereta, recorriendo las lindes de las
fincas y las zonas de terreno más abrupto y con peor pasto. No obstante, el
mayoral solía enseñar a leer y escribir al zagal, tanto para que escribiese
cartas a su familia como para llevar las cuentas del ganado o la venta de lana.
- ¡Pastores a su tierra, la Sierra!
Pastores sorianos posando para Sorolla (ojodemelkart.blogspot.com)
Tras pasar la mayor parte del año fuera de su tierra, la llegada de la primavera, siempre tardía y perezosa en la región, suponía el regreso de los pastores y el agrupamiento de los rebaños, que serían contados por al menos dos de ellos, evitando así errores y pequeñas trampas que pudiesen darse, bien haciendo una señal en el bastón (Oncala), bien introduciendo una piedrecilla o un palillo en el bolsillo por cada cincuenta cabezas revisadas.Con el gentío de la bienvenida y en compañía de aquellos seres queridos tan añorados durante largos meses, principalmente esposas, hermanas y madres que valerosamente habían estado al frente de sus casas, huertos, ganado estante o educando a los más jóvenes, suenan las dulzainas y los tambores dando paso al baile de viejas canciones. Todavía hoy resuenan algunas como el Saludo de Cidones (Los Mimbres), las jota de los labradores, la Cruz del Royo, la Cruz de Vildé, la jota de “las Carrasquillas”, la jotilla de Valonsadero o el Paloteo de Las Casas, acompañado este último por un zarragón que adopta aspecto de diablo y potencia el fervor de este encuentro tan especial.
La monótona cecina del camino deja paso a una sabrosa caldereta pastoril guisada a base de sangre, hígado, mesillas y especias (tal y como fue descrita por Gervasio Manrique), tras la que se procedería a elegir las cabezas estantes y trashumantes a esquilar a mano de la misma manera que antaño lo hicieran sus ancestros celtíberos, empleando para ello unas tijeras de muelle que no han mudado de aspecto en relación con las documentadas en la necrópolis de Numancia.
Adoptando posturas que quebrarían las espaldas con el paso de los años y la práctica, y sudando la gota gorda bajo un sol de junio que se tornaba insoportable al entrar en contacto con la lana, ésta se prepararía para su lavado, ensacado y venta al mejor postor, así como para el relleno de los colchones (necesitando unos 18 kilos para una cama de matrimonio, generalmente procedente de lanas churras) y por supuesto para su hilado y posterior confección de vestimentas.
Entre estas últimas, destacan las pedugas (calcetines de lana fuerte y burda),colchas tradicionales que combinaban el color negro con el blanco y que se trasmitían tradicionalmente de madres a hijas, y sobre todo la capa soriana.
Esta última variaba según las zonas y hasta hace no mucho aún podían verse en el área que abarca los pueblos de Rejas, Santa Hervás, Fuentearmegil y Fuencaliente del Burgo, siendo una prenda cerrada que llegaba hasta las rodillas de color pardo marrón, escote redondo para meter la cabeza y capucha, y mangas formadas por simples aberturas sujetas en los hombros. También en la zona del páramo de Villaciervos, entre la Sierra de Cabrejas y de Frentes, se empleaba la capa, aunque ésta era diferente a la anterior, siendo de color blanco, con esclavina y capucha, dándose una forma que se asemejaba más a la conocida capa castellana, es decir, era más estrecha por el cuello y por debajo más larga y ancha, además de quedar abierta por delante.
Pastor soriano (Foto: José Ortiz Echagüe )
Entre estos dos tipos se ha documentado además el capote de Fuencaliente, capa de abrigo hecha con mangas y con menor vuelo que la capa común y gran sobrecuello (González Casarrubios, C.; 1978). Tampoco obviamos la tradicional manta rectangular de cuadros en tonos beiges y marrones con flecos en los lados estrechos, que junto a las anteriormente descritas podrían ser el recuerdo de lo que un día fueron los saga celtibéricos.
En cuanto al hilado, la etnografía nos muestra como preferentemente se emplearían instrumentos configurados con materiales orgánicos, como los cardos naturales para el cardado, o los usos de madera o hueso, todos ellos elementos que cuentan con paralelos desde etapas muy antiguas.
Terminado el esquileo se procedía al marcaje y señalado del ganado, marca de propiedad que era muy necesaria sobre todo en aquellos casos en los que las cabezas eran de más de un propietario y se mezclaban entre sí. El proceso básicamente consistía, bien en realizar pequeños cortes o mutilaciones en las orejas de la res, bien estampar sobre el cuerpo del animal un hierro al rojo vivo sujeto con un largo vástago de madera con las iniciales o el anagrama identificativo del ganadero, de modo que sobre la piel quede una cicatriz permanente. Con el tiempo, la marca a fuego iría siendo sustituida por la empega, es decir impregnando de pez caliente la señal que directamente se aplicaba sobre el vellón del animal. Resulta interesante que algunos de estos anagramas identificativos se vienen repitiendo generación tras generación, siendo en algunos casos signos muy similares a los usados en la escritura ibérica que emplearon las poblaciones prerromanas célticas para expresar su lengua en momentos tardíos de contacto con la romanidad.
Hierros de marcar (Foto: www.latidosdelolvido.com)
Durante la estación estival, buena parte de los pastores quedaban liberados de sus quehaceres, ya que como hemos visto para el estante, el ganado pacía de noche y al salir los primeros rayos de sol se encerraba en las tenadas y chozos para que el pastor se “asiestara” y descansara.
Es tiempo de centrar esfuerzos en las tareas agrícolas, razón por la cual se empezaban a matar algunos corderos y las ovejas descartadas, siendo costumbre en muchas aldeas que los carniceros repartiesen entre sus vecinos un objeto de madera que llevaba un cuño marcado y que llamaron tarja, el cual permitía comprar la carne de fiado hasta que terminaba el verano, momento en el que se daban cuentas del consumo total en función de las muescas que había ido haciendo el propio vendedor (Álvarez Bartolomé; 2012).
Tarja de carnicería (Foto: https://nogueradealbarracin.wordpress.com)
Una vez cumplido el ciclo, cercano a la festividad de los Santos, viejo Samain de los celtas, se apartaba el ganado y se reiniciaba el viaje por las cañadas rumbo a los invernaderos del sur.
En definitiva, el recuerdo de la importancia que alcanzaron los agostaderos sorianos y de la fortuna que algunos hicieron con el trasiego de ganados merinos aun puede contemplarse a través de algunas de las casas blasonadas que siguen orgullosamente erguidas en algunas de estas localidades, como en Ágreda, Vinuesa, Narros, Oncala, San Pedro, etc.
- Breve apunte sobre la Mesta
A la hora de indagar sobre los orígenes de la
trashumancia, resulta preciso apuntar que ya en época romana, aunque el tipo de pastoría más aceptada fuese la
“villatica”, por ser compatible con la agricultura, ya que limitaba la
alimentación del ganado a los terrenos cultivados y adyacentes, es probable que
la “agrestis”, es decir, aquella que obligaba a mover continuamente el ganado,
no llegase a desaparecer del todo. Esta última sufriría múltiples intentos de ser
excluida, puesto que suponía el trasiego constante de ganados y la aparición de
disputas y pleitos con las poblaciones de los lugares por los que atravesaban.
No obstante, en la propia península itálica queda constatada la existencia de
una trashumancia reglada en base a las referencias escritas conservadas y a las
propias leyes que regulaban el uso de calles para la libre circulación de los
rebaños, cuya importancia merece tenerse en cuenta a tenor de que el propio
Julio César, siendo cónsul, fuese situado en un momento dado al frente de su
cuidado (Jul., 19,2).
Del mismo modo, y seguramente como
continuidad de estas antiguas prácticas, en
época visigoda, nos encontramos con tres fuentes fundamentales de las que
se puede deducir la existencia de desplazamientos de ganados con un fin que
supera la mera subsistencia, tal y como así lo recoge García Moreno, L. (1983).
Así, contamos con las leyes del Liber Iudicum
(libro VIII) de Leovigildo, que contiene diversas disposiciones que regulan la
libertad de tránsito, con el testamento de San Fructuoso de Braga (Vita Fructosi, 2), donde se indica que
su padre, dux de las tropas del
Bierzo, recaudaba impuestos de los rebaños y verificaba las listas de pastores
en relación con el fisco, y por último con la noticia de san Valerio del
Bierzo, quien llegaría a curar a una señora que fue atropellada por una punta
de vacuno en estampida en el mes de septiembre, cuando el rebaño era llevado “a
los montes”.
Pero el pastoreo móvil, tal y como lo
entendemos hoy, tomaría forma definitiva en el medievo, momento en el que se dan una serie de circunstancias
sociales y económicas que no estaban presentes en épocas anteriores. Es decir,
cuando nuestro rey sabio, Alfonso X, decidiera reunir a todas las mestas o
asambleas de ganaderos de León y de Castilla en un Concejo de Pastores en el año 1273, otorgándoles toda una
serie de privilegios y prerrogativas que con el tiempo serían confirmados por
sus sucesores, sentando así las bases de la Ordenación del Honrado Concejo de
la Mesta en 1489 por los Reyes Católicos. El esplendor que llegaría a alcanzar
esta institución se dejaría sentir por toda la Edad Moderna al ritmo del enorme
peso que adquieren las exportaciones de la lana, verdadero motor económico del
reino, permitiendo así el auge y la creación de las grandes familias
propietarias ganaderas sorianas, a la par que se iba reforzando el poder de la
Monarquía Hispánica, de quien todo dependía.
Esta situación se mantendría hasta que en los
dos últimos decenios del siglo XVIII la disminución de la demanda de lanas en
un contexto de industrialización europea y de sustitución de esta materia prima
por otras de origen vegetal, como el algodón, así como los problemas
financieros derivados de la revolución liberal que vivía el país vecino, hace
entrar a este sector en decadencia, disminuyendo considerablemente las cabezas
registradas, siendo definitivamente liquidada en los primeros compases del siglo XIX.
Habitación de pastor en Vizmanos, Soria. (Foto: www.latidosdelolvido.com)
Esta es, en definitiva y de forma muy
sucinta, la historia de la Soria Pura
cabeza de Estremadura que aún
hoy luce orgullosa en su escudo, acepción que probablemente tenga un origen
pastoril, mesteño y ganadero referido a las tierras de pastos de invernaderos,
más que un concepto guerrero y fronterizo nacido durante la Reconquista, como tradicionalmente se ha dicho en relación con el origen de la región epónima española.
Es por ello que nos preguntamos, ya que es éste el propósito de este escrito, si esta potente estructura
organizativa propiciada al amparo de la corona en un contexto concreto de Reconquista,
pudiera tener sus antecedentes en una tradición pastoril anterior cuya
experiencia y gestión a la hora de defender sus intereses y resolver los
pleitos que surgieran entre los propios ganaderos hubiera servido de acicate
para implementar dichas prácticas. Añadir si cabría entonces la posibilidad de
que se hubiesen llevado a cabo movimientos ganaderos de larga distancia durante
época prerromana.¿Serían tales las dificultades de tránsito y el ambiente belicoso entre diferentes etnias que la historiografía abduce para negar la práctica trashumante en momentos tan pretéritos?, ¿pudiera haberse gestado desde bien antiguo ese espíritu de asociación y colaboración que llevaría a las gentes de estas tierras siglos después al esplendor de la Mesta y, como después veremos, a la creación de la Cabaña de Carreteros Burgos-Soria?
Estas y otras preguntas son las que
intentaremos plantear abiertamente en páginas posteriores, siempre con suma
cautela y con la precaución necesaria que dichas cuestiones requieren.
- Arte pastoril
Colodra de pastor (Foto: Cándido Heras)
Sobre
todo se realizaron abundantes las colodras o vasos para beber agua de los
arroyos, leche fresca o vino, objetos que llevaban los pastores colgados de un
latiguillo situado en el cincho de suspensión de la mochila o zurrón. Estos solían
presentar inscripciones, generalmente rodeando la base o la boca de la colodra,
aludiendo a nombres y apellidos en letras mayúsculas relacionados con los
autores de la manufactura y/o sus propietarios, o bien indicando para qué iban
a ser usados, e incluso la fecha de su realización. También se elaboraron otros
recipientes más grandes, como los constatados en Pinares de Urbión para transportar
ajos, sal y pimienta, llamando la atención los que servían de contenedor de la “miera”
o aceite de enebro para curar la roña del ganado.
Asimismo,
los cuernos eran empleados para llamar al ganado o para la propia comunicación
entre pastores, además de fabricarse silbatos y flautas de probada sonoridad
musical.
Por
otro lado, contamos con todo tipo de objetos cotidianos realizados con
fragmentos de cuerna, como punzones, tenedores, espátulas, morteros o las cucharas
que repartía el zagal a la hora de comer, habitualmente decoradas en la silueta
del mango con motivos geométricos, básicamente semicírculos y triángulos.
Se
conservan también cajas joyero y de rapé confeccionadas con varias planchas de
cuerna sobre la que se ponía una tapa articulada con una bisagra y un refuerzo
de madera. Éstas solían estar profusamente decoradas “a punta de navaja” con diferentes
motivos sagrados, entre los que predominan los de santos y vírgenes, además de temas
propiciatorios, como el tantas veces repetido “corazón de la vida”, soles y
lunas, un jarrón con flores acompañado a menudo del monograma de la salutación
angélica: AM–, figuras mitológicas como
una sirena, y otros muchos dibujos tomados de escudos, monedas y grabados.
Junto a ellos, fueron habituales motivos geométricos variados, entre los que predominan
los círculos con cuatro o muchos radios, con una flor inscrita, reticulados,
zig-zags y cenefas semicirculares. Tampoco faltarían escenas cotidianas con animales
(toros, perros, ovejas, gallinas, gallos, cabras, gatos, caballos; aves,
serpientes, peces comadrejas, ciervos, liebres, zorros, mariposas, águilas y
lagartijas), relativos al mundo vegetal (árboles y flores), objetos diversos (cachavas,
guitarras, escopetas, cuchillos, etc.) e incluso escenas de ambientación pastoril,
bélica o referidas a la consagración de un sacerdote. Por último, contamos con
otro tipo de decoraciones más difíciles de interpretar que posiblemente se
acerquen al simbolismo de los exvotos, como el del hombre con sombrero y sin
brazos; o los dos hombres, uno con una pierna en las manos y el otro llevando
la cabeza en las manos (Antonio Bellido Blanco; 2004).
Junto
a estos objetos aparecerán otros muchos confeccionados en madera tallada a
punta de navaja (platos, juegos, cuencos, etc.), piel curtida (botas de vino,
pellejos de agua), así como algunas cantimploras de barro forradas de esparto.
1.2. Porcino
Porqueros
de Covaleda (Foto: https://historiadecovaleda.wordpress.com)
El cerdo siempre ha
sido un animal que ha estado presente en las vidas de las familias campesinas
sorianas garantizando buena parte de la ingesta de proteínas cárnicas que en
este tipo de economías de subsistencia se podían permitir, a pesar de ser un competidor
directo del alimento humano y suponer una buena inversión, que en kilos de
carne, no se vería traducida a una gran productividad.
En
relación a sus prácticas ganaderas tradicionales y al tipo de razas empleadas,
podemos decir que éstas variaron mucho a partir del siglo XX, momento en el que
se introdujeron razas foráneas y se optó por un tipo de cría en la que
permanecerían estabulados y confinados prácticamente todo el año, recibiendo al
día dos raciones de alimento procedente de los huertos de las familias que los
sustentaran, además de hojas secas de plantas herbáceas del entorno, como el
gamoncillo, y a partir del otoño bellotas para finalizar el engorde, un
producto, este último, de vital importancia para la economía doméstica que ha
dejado su impronta en algunos romances populares como en el de Judes.
Si
bien, desde tiempos remotos el ganado porcino que ocupó el entorno del Sistema
Ibérico, es decir desde el valle medio del Ebro hasta Guadalajara, pasando por
Soria, pertenecía al Tronco porcino
celta, descendiente del jabalí centroeuropeo, que junto al Tronco porcino
mediterráneo o románico, descendiente del jabalí mediterráneo, vendrían a
dibujar las dos grandes familias étnicas de cerdos domésticos descendientes de
antepasados salvajes de la Península Ibérica.
Esta
familia porcina se extendería por el norte de Portugal, la cordillera
Cantábrica, los Pirineos occidentales y una parte muy importante del antiguo
reino de Castilla, destacándose algunas razas actuales como el cerdo celta
gallego, el gocho asturcelta o la raza bisara del norte de Portugal. Habiendo
desaparecido durante el siglo XX, también existieron algunas afamadas razas
celtas como la navarra Baztanesa, el Alistano de Zamora, el chato Vitoriano, el
catalán de Vich, la burgalesa Lermeña o la Molinesa, esta última de gran fama y
presencia tanto en las regiones vecinas de Teruel como en nuestra Soria. (Carril
González-Barros, J.A.; Castor José Rivero Martínez; Miguel Fernández Rodríguez.;
2009)
Estaríamos,
por tanto, ante animales rústicos, ágiles y con buena aptitud para la marcha
por su fuerte aparato locomotor, lo que les permitiría recorrer grandes
distancias en el pastoreo, tal y como parece que se producía en Soria hasta al
menos el siglo XVII. En este sentido, existen testimonios escritos donde se
narra que los cerdos eran engordados al aire libre a base de los frutos, ramas
y tubérculos que el monte proporcionaba, además de la utilización de los ejidos
cercanos para las cerdas parideras, tal y como vimos en Pinares, así como en la
Villa de Almazán, en cuyas ordenanzas de 1552 se puede leer que los cerdos
salían en pastoreo por las inmediaciones de la villa, regulándose las penas que
debían pagar los propietarios de cerdos perdidos o extraviados en ausencia de
guarda (Álvarez Bartolomé, S.)
Pero
quizás lo que más llame la atención sea la constatación de al menos un movimiento ganadero que tenía lugar
durante el otoño entre Tierras Altas y Tierra de El Burgo, según el análisis llevado
a cabo por Álvarez Bartolomé a partir de tres escrituras fechadas en el año
1614. Concretamente en la localidad de la Aldehuela de Calatañazor, lugar
importante de paso de los ganados trashumantes merinos, ya que forma parte de
la antigua Cañada Occidental Soriana, estaba una de las cabeceras de llegada de
una ruta ganadera porcina procedente de San Pedro Manrique, distante a unos 65
km, el equivalente aproximadamente de un mes de trasiego. Por lo tanto, cabe
suponer la importancia y atención que se prestaba al aprovechamiento de la
producción bellotera de los encinares de la ribera del Duero con la llegada del
otoño.
Para la guía y el
traslado del ganado, que rondaría entre unas treinta o cuarenta cabezas, se
contrataría con personas responsables y de confianza del entorno, mientras que
para su estancia en La Aldehuela, esta responsabilidad recaería en los vecinos
de la localidad.
Las fuentes
cotejadas por dicho autor muestran que el monte de encina de la Aldehuela debía
ser aprovechado exclusivamente por ganado porcino, estando prohibida la entrada
a otras especies ganaderas, siendo obligación de los guardas varear la bellota
que fuese necesaria para garantizar una alimentación suficiente. Además, todo
apunta que desde el primer día de diciembre hasta la festividad de Santa Lucía,
que coincide con el día 13 de diciembre, los vecinos de la Aldehuela estaban
obligados a facilitar todo el alimento que fuese necesario a los cochinos,
mientras que en los días restantes hasta año nuevo debían permitirles
permanecer libremente en el monte de carrasca.
En definitiva, todo
este tipo de testimonios vendrían a confirmar que el ganado porcino en tiempos
preindustriales debió ser móvil, aunque de escaso recorrido, lo que supondría
la consecución de todo tipo de acuerdos entre aldeas para su óptimo desarrollo.
- Tiempo de matanza
Con la llegada del
invierno y tras el aprovechamiento de la bellota otoñal, todos los años se
celebraba la matanza del cerdo, fiesta familiar por antonomasia que se pierde
en la bruma de la historia, y que garantizaba, junto con la caza, el sustento
de productos cárnicos a ingerir durante el año.
La víspera de la
matanza se hacía acopio de leña y gavillas de aliagas secas para encender el
fuego del hogar, mientras que por otro lado se preparaban todos los utensilios
a utilizar como barreños, baldes, calderas de cobre, gamellones, así como las
espumaderas, cucharones, cuchillos y el gancho para colgar al animal.
A cielo abierto, se
procedía a conducir al cerdo ante su particular cadalso, un gran banco de
madera sobre el que sería tumbado e inmovilizado, atando sus patas al pie con
una cuerda que se iría tensando evitando así una de sus temidas patadas, todo
ello ante un gran alarde de fuerza física y entre el estruendo de sus gruñidos.
Tras estos minutos
en los que la fuerza y la destreza de los hombres de la casa son los
protagonistas, y una vez que con un golpe certero se haya clavado un gancho en
la papada del animal, el camino quedaba despejado para introducir el cuchillo
en el pecho limpio del cochino, momento en el que comenzaba a brotar la sangre
a borbotones para ser recogida en un barreño de barro mientras se le daba
vueltas incansablemente con una cuchara de madera con el fin de evitar que se
coagulase y poder elaborar así las morcillas. Yéndose paulatinamente apagando
el aliento del animal entre impulsos y forcejeos, se quitaban las cerdas con
una reja de arado al rojo vivo, tal y como lo describe Emilio Ruiz Ruiz (1971)
en “El campesino en su Sexmo”, procediendo seguidamente al raspado de la piel
con una teja hasta dejarlo limpio y pasarlo a la casa para abrirlo e izarlo de
una viga. Tras extraer todo el tocino, se sucedía el hígado, mientras que las
mujeres recogían las tripas y bajaban a la fuente a lavarlas.
En menos de una
hora toda su carne quedaba dispuesta en las gamellas para ser embutida y
adobada, y posteriormente colgada en largos palos en una vieja cocina para su
oreo con humo, donde permanecerían cerca de un mes antes de ser echados en unas
grandes ollas con aceite o en su propia grasa para su conservación final y despensa.
Por último, no
podíamos dejar de hacer mención al proceso de salado de los jamones, del que se
conservan algunos recetarios de nuestros mayores, en los que se describe una
elaboración compleja que a grandes rasgos iría desde su guardado y cubrición en
sal gorda durante diez o doce días, su posterior lavado con agua fría, el unte
del jamón con el adobo, variable en función de la tradición y los gustos de
cada comarca (aunque siempre con el pimentón extremeño como producto esencial),
su prensado durante tres o cuatro días y su colgado para ser secado con los
fríos vientos que soplan desde la antigua Idubeda.
Así es, en
definitiva uno de nuestros principales ritos domésticos y la cría de un animal
que desde tiempo inmemorial nos ha ayudado en la lucha por el sustento y la
supervivencia de una comunidad que sigue reclamando grandes raciones de
tradición y recuerdo.
2. GANADO MAYOR
A continuación nos ocuparemos del ganado mayor, especialmente del bovino que cobraría gran relevancia con el desarrollo de la Carretería, sin obviar otros usos y aprovechamientos que hicieron de estos animales uno de los pilares básicos de la economía campesina de los habitantes de Soria, quedando en la actualidad muy alejados de lo que fueron sus manejos tradicionales.
2.1. Bóvidos y trajineros de Pinares
Ejemplares
de serrana soriana o serrana negra (Foto http://www.diariodesoria.es)
Esta es la historia que forjó a las nobles gentes que poblaron las sierras que barre el cierzo helado de Urbión, desde donde partieron las carretas que trasegaron por todos los rincones del país transportando maderas, resinas, lanas y los muy variados enseres que la fuerza y el empuje del ganado bovino hicieron posible.
De
tal manera, junto al aprovechamiento de los densos bosques que cubren esta
región, hoy día desmembrada entre dos provincias, aunque unida a través de una
sólida identidad común que hunde sus raíces en la etnia de los pelendones, la
ocupación principal de sus gentes ha sido la cría del ganado bovino.
La
raza predominante en la zona fue la Serrana Negra o Avileña,
muy útil, además de por su carne y leche, para las tareas del campo y sobre todo
para el transporte de mercancías, criadas en forma de vacadas de propiedad
individual o comunal, es decir reuniendo todo el ganado de los vecinos de la
localidad y con un solo toro semental de propiedad concejil.
De
tal manera, todos los años, con el repique de las campanas, se reunían los
concejos de los pueblos para dirimir la gestión de sus pastizales y nombrar a
los deheseros (cuyo número variaba
según la localidad) después que montados a caballo, se encargarían de vigilar
los prados y el monte, a la vez que recorrerían y renovarían los mojones del
término de mayo hasta septiembre. Además se establecía el cargo del llamado apreciador
de pastos que se encargaba de determinar la fecha más idónea para
la siega de las praderas del concejo, normalmente en torno al 25 de julio, día
de Santiago, labor que al igual que el heno obtenido (fundamental para mantener
el ganado en el riguroso invierno) se repartía entre todos los vecinos. Después
de la otoñada, se procedía a su estercolado igualmente con el esfuerzo y la
colaboración de todos, mientras que los ejidos que rodeaban a los pueblos
quedarían reservados para uso comunal de vacas y cerdas paridas, becerros de
leche y cabalgaduras.
Contamos
a su vez con noticias sobre la existencia de ciertas formas de trasterminancia de los vacunos y
caballerías cerriles, así como de la mayoría del ganado menor, que en
determinadas épocas de año, normalmente en marzo, se desplazarían a las
praderas, dehesas y montes de Tierra Soria, tal y
como así se recoge en el Fuero de Soria, disponiendo así de dichos pastos
comunales eventualmente y dando descanso al propio de Pinares.
Del mismo modo, a lo largo de los cuatro
últimos siglos se irían renovando las distintas ordenanzas de los pueblos de
Pinares, regulando la elección de cargos concejiles, el número de cabezas de
ganado mayor autorizado en cada término, así como el uso y disfrute de dehesas,
praderas y ejidos, sancionando aquellos comportamientos considerados
irregulares que supusieran el aumento de la presión ganadera del entorno y la
sobreexplotación de los recursos. En este sentido, resulta interesante como por
ejemplo en Covaleda el acceso a los montes y dehesas quedaba restringido a los
solteros al menos desde el siglo XVI, fomentando así tempraneros casamientos y
el crecimiento demográfico de la localidad.
- Breve historia de la Carretería
De nuevo, asistimos al surgimiento de una agrupación encargada de velar por los intereses de sus vecinos y de su principal actividad, la Carretería, que ya desde el siglo XIII y sobre todo en el XIV exportaba la rica e incipiente lana castellana hacia los puertos del Cantábrico, tomando el nombre de la Hermandad de Pinares en el año 1482.
Prueba de su temprana importancia, tenemos constancia a través de algunos legajos conservados, de su participación en el sitio de Baza en la Guerra de Granada, donde transportaron víveres y pertrechos de guerra en más de 4.000 carros procedentes de Covaleda, Duruelo, Salduero, Molinos, San Leonardo, Casarejos, Vadillo y Navaleno.
Prueba de su temprana importancia, tenemos constancia a través de algunos legajos conservados, de su participación en el sitio de Baza en la Guerra de Granada, donde transportaron víveres y pertrechos de guerra en más de 4.000 carros procedentes de Covaleda, Duruelo, Salduero, Molinos, San Leonardo, Casarejos, Vadillo y Navaleno.
Nuevamente,
serían los reyes Católicos los que institucionalizaran oficialmente esta
actividad en 1.497, creando la llamada Cabaña Real
de Carreteros, que
quedaría formada por las hermandades de Burgos-Soria, la abulense
de Navarredonda y la de Almodovar del Pinar en Cuenca.
Del
mismo modo que vimos con la Mesta, la carretería sería privilegiada, llegando a
poder pacer sus bueyes allá por donde pasaran, además de transitar libremente
por cualquier término, cuyos concejos debían dejar expeditos los caminos para
los carreteros y garantizar la posibilidad de que pudieran pagar portazgos y
aranceles aduaneros sin tener que desviarse de estos, eso sí, siempre y cuando
les fuesen adecuadamente mostrados. Además, podían cortar leña para cocinar y
para arreglar sus carretas durante los viajes y los bueyes sueltos que les
acompañaban no pagaban derechos.
Así,
durante el invierno los carreteros quedaban en casa dedicándose a labrar
maderas, arreglar y preparar sus carretas, además de ayudar en la labranza, hacer
acopio de leña para el invierno y cortar pinos, para llegar a marzo y salir a
realizar su labor en cuadrillas de 30 carretas que llegaban a recorrer entre 30
y 40 kilómetros diarios.
Como
uno puede imaginarse, la vida en los escabrosos caminos de época preindustrial
no resultaba fácil. Se dormía debajo del carro y se transitaba quedando a
merced de la intemperie, además de sufrir robos y todo tipo de litigios en
algunos de los pueblos que no respetaban sus privilegios, donde en más de una
ocasión llegaron incluso a ser recibidos con disparos de incierta procedencia,
tal y como recogen algunos testimonios de los propios carreteros.
Y es
que los convoyes podían llegar a alcanzar los 90 bueyes, a los que habría que sumar
alguna que otra vaca, el caballo del mayoral, algunos burros y mulos e incluso
algún carnero que les sirviese para alimentarse, razón por la cual era habitual
que les hiciesen la vida imposible con tan solo aparecer por el horizonte, ya
que sus bueyes dejaban los pastos de los pueblos por los que pasaban
convertidos en eriales.
De
nuevo observamos una estructura plenamente organizada que contaba en su cabeza
con un mayoral, normalmente el propietario, quien mandaba y administraba la
carretería preparando los encargos (mercancías de todo tipo como madera y sus
derivados, lanas, sal, carbón, hierro, cereal, vino, material de guerra, etc.),
lugares de descanso, desyuntas, la documentación de privilegios y las cuentas
de los portes. Seguidamente estaba el aperador, es decir el técnico de
mantenimiento de las carretas, quien se encargaba de su revisión y arreglos.
Además, se contaba con un partero, al que se confiaba del cuidado de los bueyes
en los pastos al efectuar las “desyuntas o disueltas” y de cuidar la marcha de los bueyes de “rebezo”. Estos
dos últimos cargos podían contar a su vez con un ayudante, aunque era el gañan
el que se encargaba de cualquier mandado además de la carga y descarga de las
carretas y cuidado de enseres, tratándose de un mozo joven y fuerte que
aprendía el oficio.
El
auge de la carretería fue tal que, aparte de dar prioridad a las peticiones
reales y al abastecimiento de Madrid, en 1599 se le incorporaría un juez que
sería miembro permanente del consejo real (Juzgado Protectoría de la Cabaña
Real de Carreteros), además de ver aumentados sus privilegios durante los
primeros compases del XVII, momento en el que la Corona les concederá el
permiso específico para trasportar madera para uso personal en viajes de puerto
a puerto.
En
1629 la cabaña se amplía pasando a denominarse “Cabaña Real de Carreteros, Trajineros, Cabañiles y sus Derramas”,
quedando a lo largo de este siglo todos sus miembros exentos del servicio
militar, de milicias, y pudiendo entrar libremente en tierras regadas y viñedos
cortados en tiempos de sequía, aunque con el debilitamiento del Estado y el
declive de la trashumancia en el XVIII, dichos privilegios irían decayendo y
apenas serían respetados.
De
nuevo, la Guerra de la Independencia y la aparición del ferrocarril causarían
la herida mortal de esta actividad que será liquidada definitivamente en 1836
con la supresión de todos sus privilegios, dejando a los vecinos de esta
comarca a sus expensas, aunque el carácter aguerrido del pinariego pronto
conseguiría retener a sus hijos enfocando su principal modo de vida hacia el
aprovechamiento forestal, que conseguiría al menos cien años más de carretería
de pequeño y mediano recorrido.
Esta es, en definitiva, la historia de la Carretería
y de su elemento motriz indispensable, el ganado bovino, cuya cría sería una de
las actividades ganaderas principales, aunque también cobraría especial valor
su aprovechamiento para la elaboración de mantecas o mantequillas, razón por la
cual nos desplazamos hasta el Valle del Tera, cuya fama y dedicación artesanal constituye la identidad de sus pobladores.
- Mantecas de El Valle
Caminando al
resguardo de las sierras, se abre ante nosotros un paisaje de bosques
caducifolios y ricos prados verdes que hacen sentir al viajero que se adentra en
un lugar más propio de zonas atlánticas o centroeuropeas. Es por ello que
decidimos penetrar en una de sus casas y sentarnos al calor de una cocina
pinariega coronada por una chimenea acampanada realizada a base de ramas
entrelazadas y barro, para vivir aquellos trasnochos en los que las mujeres
mientras cosían, cardaban lana e hilaban, relataban viejas historias
transmitidas de generación en generación.
Así, entre el chisporroteo de la lumbre, conocemos la leyenda de la Virgen de las Espinillas de Valdeavellano de Tera, localidad en la que se emplaza una ermita a la que acuden todos sus habitantes el primer jueves del mes de junio con el fin de dar gracias por el regreso de los pastores. Se dice que Delia, mujer de desmesurada hermosura e hija de un rabadán, fue antaño raptada por unos moros, cuyo jefe al intentar besarla y abrazarla contempló como unas espinillas se clavaban en el pecho de la muchacha que fallecería al instante, siendo enterrada en el lugar donde hoy se sitúa la ermita, a pocos metros de distancia de un castro de la Primera Edad del Hierro, al que aún se acude ese mismo día a “conjurar la oruga”.
Ermita de la Virgen del Espino (Valdeavellano de Tera)
Fue así, que esta
comarca conoció a partir del siglo XVI el auge de la Mesta, sobre todo por su
aporte de mano de obra y su situación entre las principales cañadas y cordeles
trashumantes. Dos siglos más tarde, las añejas escrituras seguirían dando fe de
la abundancia de profesiones pastoriles existentes, razón por la cual los
hombres pasaban buena parte del año fuera del hogar, de ahí que fueran las
mujeres las verdaderas dueñas y señoras de esta patria chica.
Del mismo modo, su
pasado ganadero se hace patente incluso en el día de la festividad de los Reyes
Magos, momento en el que los habitantes de Almarza y San Andrés acostumbran a
llevar a cabo "el traslado del arca" que alternativamente custodian
sendos ayuntamientos, y cuyo contenido son unos documentos alusivos a unos
antiguos pleitos por la utilización de los pastos de la dehesa.
Pero llegado el siglo
XIX toda esa magia fue desapareciendo y con ello la ganadería y las tierras de
pasto, ahora roturadas para tratar de sacar un ápice de alimento a la tierra,
además del intento de adecuarse a un falso progreso que no tendría compasión
con estas tierras, impulsando en 1866 la creación una fábrica de mantas y paños
en Molinos de Razón que tendría una vida reducida.
Llegaron los tiempos
difíciles, aquellos que de alguna manera siempre les habían acompañado y a los
que habían capeado con ayuda de sus huertos y de los pequeños hatos de ovejas y
vacas. Es ahora, a mediados del pasado siglo XX, cuando mejoran la raza vacuna
cruzándola con la parda alpina alcanzando muy buena calidad de su leche e
impulsando su famosa mantequilla, que de manera habitual venían confeccionando
de forma artesanal desde tiempo inmemorial.
Prueba
de su elaboración contamos aun con recipientes destinados al batido de la nata
como el manzador o manzadero de madera, que consistía en
tubo ancho de madera, preferentemente de sauce, que se usaba, junto con un palo
(rolda), para palear la leche hasta
que por solidificación se produjese la manteca de vaca.
En la actualidad, las hijas y nietas del Valle del Tera son las nuevas guardianas y transmisoras de una tradición que se resiste a sucumbir ante los envites de la modernidad y el avance de la despoblación, guardándose para los trasnochos aquellos secretos que hicieron de su sierra, “la de Carcaña, una de las más ricas de España”.
2.2. Ganadería equina
En cuanto al ganado equino, tanto sus usos como las razas, fueron evolucionando desde la Antigüedad, partiendo de un tipo de caballo de tamaño medio, ligero, rústico y resistente que ocupaba el centro de la península, y que fue cruzándose con una gran variedad de razas caballares foráneas, quedando algunas individualidades de esta raza antigua denominada “de las mesetas españolas” ubicadas en el Sistema Ibérico y proximidades de las provincias de Soria y Guadalajara. Esta raza fue la acompañante de los rebaños ovinos trashumantes y junto a ella se fue haciendo frecuente el caballo de las estepas (Equus Przewalskii), introducido desde Levante a través del valle del Ebro, conformando un tipo de tamaño medio, altas extremidades, tronco corto y gran velocidad, que supuso la base de la caballería tanto de los guerreros cristianos como de los árabes.
Es a partir de la Edad Moderna cuando irá desapareciendo la misión guerrera del caballo, potenciándose el cruce con caballos europeos de gran tamaño y perfil acarnerado, orientándose hacia una utilización como animal de montura, de tiro en las labores agrícolas, o bien para el transporte de mineral, leña, carbón, estiércol, aros, gamellas, hierba, víveres, etc. En Pinares y otras comarcas, como hemos visto, sería empleado a su vez para los trabajos de guardas, empleados municipales y vecinos que se servían de ellos para el marcado de la corta de pinos, arreglo de las suertes, etc., aunque de forma generalizada, su crianza girará en torno a la producción de mulas, más rústicas y válidas para la agricultura.
De nuevo, vemos que la cría del ganado caballar tradicionalmente se llevó a cabo en régimen de semilibertad por los montes comunales del entorno de los pueblos, satisfaciendo sus exigencias alimentarias con muy poco esfuerzo y dinero, las cuales son menores que las de vacas y ovejas ya que son capaces de aprovechar aquellas hierbas que estas desperdician, incluso en condiciones muy adversas. Sólo en invierno debían ser mantenidos en los establos, alimentándose con forrajes, paja y grano, saliendo los domingos y festivos a pastar al campo conducido por duleros.De hecho, un caballo en libertad se mueve continuamente ejercitándose y manteniendo todo su organismo activo, come más forraje y menos alimento concentrado, no coge vicios de cuadra como tragar aire y está mucho más relajado, lo que beneficiaría notablemente a los jinetes.
Estas costumbres pastoriles serían muy similares a las que aún se mantienen en algunas regiones gallegas, asturianas y vascas, aunque sólo las casas más pudientes pudieron mantener rebaños de caballos.
Ya a finales del siglo XIX al hallarse plenamente dedicados a la agricultura, se consolidan toda una serie de razas pesadas, entre las que destacarían la bretona o la percherona.
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